Sebze Yemeklerine Bağlayıcı Roux Sosu Nasıl Hazırlanır

Fırından çıkan ıspanaklı graten sulu kaldıysa, kabak yemeğinin suyu tabağın kenarına doğru yayılıyorsa ya da karnabahar sos içinde durmuyorsa sorun genellikle pişirme süresinde değil, sosun yapısındadır. Sebzeler pişerken içlerindeki suyu bırakır ve bu su, üzerine eklenen sütü veya suyu iyice sulandırır. İşte bu noktada devreye roux girer: un ve yağın birlikte pişirilmesiyle elde edilen, sosun temelini kuran bağlayıcı karışım.

Roux Nedir, Ne İşe Yarar?

Roux, eşit ağırlıkta yağ ve unun tavada bir süre kavrulmasıyla hazırlanır. Undaki nişasta taneleri sıcak sıvıyla buluştuğunda şişer ve karışımı yoğunlaştırır. Ancak unu doğrudan sıvıya atarsanız topaklanır; çünkü nişasta dışarıdan ıslanıp içeride kuru kalır. Yağ, un tanelerinin her birini ince bir filmle kaplayarak bunu engeller. Kısacası roux sosu nasıl yapılır sorusunun cevabı, "unu sıvıyla tanıştırmadan önce yağla tanıştırmak" cümlesinde saklıdır.

Aynı zamanda un çiğ kaldığında sosta hamursu, tebeşirimsi bir tat bırakır. Kavurma işlemi bu ham tadı yok eder ve yerine hafif fındıksı bir aroma bırakır. Bu yüzden roux'nun pişirme süresi hem kıvamı hem lezzeti belirler.

Temel Oranlar ve Adımlar

Yeni başlayan biri için en güvenli ölçü şudur: 1 yemek kaşığı yağ + 1 yemek kaşığı un + 200 ml sıvı. Bu oran orta kıvamlı, kaşığın arkasını kaplayan bir sos verir. Sebze yemeklerinin üzerine dökülecek daha akışkan bir sos isterseniz sıvıyı 250 ml'ye çıkarın; graten gibi fırında tutması gereken uygulamalarda 150 ml'ye düşürün.

1. Kalın tabanlı bir tencerede yağı orta ateşte eritin. Tereyağı kullanıyorsanız köpürmesi bitene kadar bekleyin.
2. Unu tek seferde ekleyin ve tahta kaşıkla sürekli karıştırın. İlk 30 saniyede kum gibi görünür, sonra pürüzsüz bir macuna dönüşür.
3. İstediğiniz renge gelene kadar kavurun. Beyaz sos için 2 dakika yeterlidir.
4. Sıvıyı azar azar, her seferinde iyice karıştırarak ekleyin. İlk eklemede karışım katılaşacaktır; panik yapmayın, sonraki eklemelerle açılır.
5. Kaynama noktasına gelince kısık ateşte 4-5 dakika daha pişirin. Nişastanın tam kıvamını alması bu sürede gerçekleşir.

Topak oluştuysa çözüm bellidir: çırpma teli ile hızlıca karıştırın, olmazsa sosu ince bir süzgeçten geçirin. Atmanıza gerek yok.

Roux Türlerinin Karşılaştırması

Kavurma süresi arttıkça renk koyulaşır, aroma güçlenir ama bağlayıcılık azalır. Bunun nedeni ısının nişastayı parçalamasıdır. Sebze yemeklerinde hangisini seçeceğinizi aşağıdaki tablo netleştirir.

Yağ Seçimi de Sonucu Değiştirir

Sıvı Tercihi

Süt klasik beşameli verir ve kremalı gratenlerde tercih edilir. Sebze suyu ise yemeğin kendi tadını öne çıkarır; brokoli veya kabak haşladığınız suyu dökmeyip roux'ya eklemek hem lezzet hem ekonomi açısından mantıklıdır. Sebze bulyonu kullanırken tuzu en sonda ayarlayın, çünkü bulyon zaten tuzludur.

Önemli bir ayrıntı: sıvının sıcaklığı. Soğuk sıvı sıcak roux'ya eklendiğinde ani sıcaklık farkı topaklanmayı artırır. Sütü ılıtarak eklemek işi kolaylaştırır. Alternatif olarak sıcak roux'yu ocaktan alıp bir dakika dinlendirip sonra sıvıyı ekleyebilirsiniz.

Sık Yapılan Hatalar

• Yüksek ateşte kavurmak: Un dışarıdan yanar, içeride çiğ kalır. Orta ateş yeterlidir.
• Sıvıyı tek seferde eklemek: Emülsiyon kurulmadan sos sulanır ve topaklanır.
• Erken tuzlamak: Sos kaynadıkça yoğunlaşır, tuz da yoğunlaşır. Tuz ve baharatı en son ekleyin; muskat, karabiber ve az miktarda toz sarımsak sebze soslarıyla iyi gider.
• Kıvamı ocakta yargılamak: Sos soğurken belirgin şekilde koyulaşır. Ocakta biraz akışkan bırakmak doğru olandır.

Öneri

Yeni başlıyorsanız beyaz roux ile başlayın. 1 kaşık tereyağı, 1 kaşık un ve 200